Zucker, Mehl, Milch, Eiweiß, eine Prise Salz … Weiß wird eng mit dem Begriff Nachspeise verbunden. Aber im Königreich der weißen Zutaten ist steifer Eischnee der wahre König. Ein Besuch hinter die Kulissen.

Kein Eigelb im Eiklar: Beides muss perfekt voneinander getrennt werden. Schon die kleinste Spur Eigelb kann die Aufgabe schwer, ja sogar unmöglich machen. Gehen Sie dabei sorgfältig vor. Besser etwas Eiweiß am Eigelb lassen.

Wenn Sie das Eiklar per Hand schlagen: Von unten nach oben schlagen, am Anfang langsam und dann zunehmend schneller, ohne an den Rand der Schüssel zu schlagen. Zum Schluss schnelle Kreise ziehen.

Mit einem elektrischen Schneebesen:Geben Sie das Eiklar mit einer Prise Salz in die Schüssel. Erst langsam schlagen, dann beschleunigen. Bei vier Eiern rechnet man im Prinzip mit 1 Minute und 45 Sekunden bei durchschnittlicher Geschwindigkeit, anschließend 30 Sekunden bei hoher Geschwindigkeit.

Nicht zu lange schlagen: wenn man ihn zu fest will, kann er „perlen“. Er wird nicht geschmeidiger und zersetzt sich zum Schluss.

Eiweiß in letzter Minute schlagen: Niemals im Voraus schlagen, sondern erst, wenn Sie es für das Rezept brauchen.

Nicht zu frische Eier: Bei besonders frischen Eiern ist das Eiklar extrem dicht und kompakt und lässt sich schwerer binden. Wenn die Eier frisch vom Bauernhof stammen, schlagen Sie das Eiklar zuerst bei niedriger Geschwindigkeit, um es zu „brechen“, bevor es geschlagen wird.